Omitir la carne roja no es suficiente para evitar el colesterol

La mayoría de la gente sabe que las carnes rojas como la de res, puerco, y cordero no son el mejor alimento para nosotros. Pero, ¿qué en cuanto a las carnes blancas como el pescado y el pollo que las autoridades de salud recomiendan normalmente?

Cuando los investigadores descubrieron que las grasas saturadas tenían mayor efecto en la elevación del nivel de colesterol en la sangre que el colesterol dietético, los científicos más connotados recomendaron dejar las carnes rojas y usar sólo pescado y pollo. El pescado y el pollo contienen mucho menos grasas y también mucho menos grasas saturadas que las carnes rojas.

Ahora existe una ligera inclinación del péndulo hacia atrás, en la dirección que recomienda evitar el colesterol en la dieta más que preocuparse por las grasas saturadas. El colesterol sólo proviene de fuentes animales, pero las grasas saturadas pueden proceder también de fuentes vegetales.

El Dr. Jeremiah Stamler, destacada autoridad en los factores de riesgo de las enfermedades del corazón, reexaminó cuatro grandes estudios de población y descubrió algunos hechos interesantes. Las personas que consumen 2,000 calorías diarias que contienen 200 mg. de colesterol (un huevo de yema grande produce 213 mg.) y aumentan su consumo de colesterol a 600 mg. al día, elevan su riesgo de ataque al corazón en un 30 por ciento. Y si están acostumbrados a 600 mg. de consumo de colesterol al día y lo reducen a 200 mg. al día, bajan su riesgo de muerte por todas las causas combinadas (esto incluye cáncer) en un 37 por ciento. Eso equivale a vivir 3.4 años más.

El Dr. Stamler declara que sí podemos deshacernos del colesterol en la dieta, entonces las grasas saturadas se cuidarán solas. El señala que en estudios realizados con animales, pequeñas cantidades de colesterol causarán endurecimiento de las arterias aunque no se aprecie una elevación del nivel de colesterol en la sangre. En otras palabras, usted debe comer apropiadamente, con poco colesterol en la dieta, aun cuando el nivel de colesterol en su sangre sea normal.

El Dr. Blankenhorn, de la Universidad del Sur de California, puso a pacientes con arterias coronarias semi obstruidas, en la fase II del régimen alimentario de la Asociación Norteamericana de Cardiología, de menos de 250 mg. de colesterol y menos del ocho por ciento de las calorías diarias provenientes de grasas saturadas. De hecho, fue más estricto, y no permitió más del 5 por ciento de calorías provenientes de grasas saturadas. Cuando se volvió a analizar a estos pacientes a la vuelta de un año, sus arterias coronarias estaban más obstruidas que antes. La fase II del régimen alimentario de la Asociación Norteamericana de Cardiología no fue lo suficientemente efectiva para estos pacientes.

Por su parte, el Dr. Ornish permitió que los pacientes con arterias coronarias obstruidas tuvieran una dieta que también fuera baja en grasas saturadas, pero en la cual se les permitiera sólo 12 mg. de colesterol al día. (Una taza de leche descremada contiene 5 mg. de colesterol.) Un año después de vivir bajo esta dieta sus arterias coronarias mostraron mejoría y comenzaron a abrirse. El Dr. Ornish también permitió que los pacientes se ejercitaran y realizaran técnicas de relajamiento. Lo que realmente hizo la diferencia fue no consumir mucho colesterol en la alimentación.

Pero, ¿qué tiene que ver todo esto con el pescado y el pollo? El pollo contiene tanto colesterol, para todos los propósitos prácticos, como la carne de res. Hay 69 mg. de colesterol en una porción de 100 gramos (3.5 oz.) de pollo, y 70 mg. en esa misma cantidad de carne de res. El pollo es un alimento con alto contenido de colesterol aun cuando es relativamente bajo en grasas saturadas.

Pero, ¿y si uno consume sólo la carne blanca, extirpando la piel, y la asa para que la grasa se elimine? Eso es mejor, puesto que reduce el contenido graso del pollo, pero sobre la base del mismo peso, todavía contiene la misma cantidad de colesterol. Por ejemplo, la carne magra de res tiene un poquito más de colesterol que la carne normal sobre la base de peso igual.

¿Pero no sería mejor el pescado? El pescado tampoco es un alimento bajo en colesterol. El pescado contiene de 40 a 60 mg. de colesterol por cada 100 gramos. Los consumidores de pescado tienen más niveles de colesterol en la sangre que los lacto-ovo-vegetarianos, y por lo tanto tienen riesgos más altos de ataques al corazón.

Los estudios muestran que el pescado bajará los niveles de grasa en la sangre (triglicéridos), pero elevará en el proceso el nivel de los tipos nocivos de colesterol. ¿Entonces por qué esa fuerte promoción del uso de pescado?

El factor EPA

En los Países Bajos los investigadores descubrieron que quienes consumen 28.5 gr. de pescado al día tenían la mitad de la tasa de ataques al corazón que aquellos que no lo consumían. Algunos sugirieron que los ácidos grasos, EPA (ácido elsosapentaenoico), evitaba que la sangre se coagulara, razón por la cual reducía los riesgos de ataques al corazón. Sin embargo, más tarde, estudios hechos en Canadá y Noruega revelaron que los consumidores y los no consumidores de pescado no acusan ninguna diferencia en la tasa de ataques al corazón. Es más, el estudio original hecho en los Países Bajos mostró que el pescado contenía muy poco EPA. Por eso se sugirió después que el pescado contiene quizá el selenio que hacía algún bien.

El EPA del pescado reduce la capacidad de coagulación de la sangre, y es la coagulación la que finalmente produce el ataque al corazón en muchos pacientes. Y siendo que los esquimales consumen mucho EPA, tienen menor tasa de mortalidad por ataques al corazón. Sin embargo, la tasa de mortalidad producida por embolias debidas a hemorragias es de 34 a 50 por ciento más alta que en la persona promedio.

El EPA se comporta en forma similar, por alguna razón, a la aspirina, que impide que la sangre se coagule. Usted recordará sin duda cuando algunos médicos prescribían aspirina a quien tenía un ataque al corazón y prevenía en un 50 por ciento el riesgo de un segundo ataque. Sin embargo, el riesgo de morir de una embolia debido a la hemorragia aumentaba en un 15 por ciento. Si una persona había tenido un ataque al corazón y su médico la trataba con aspirinas o cualquier otro medicamento para evitar que la sangre se coagulara, y luego esa persona consumía mucho pescado, aumentaba aún más su riesgo de hemorragias cerebrales.

Si uno usa aceite de linaza, e incluso aceite de soya, obtiene ácido linoleico alfa, algo del cual se convierte en EPA dentro del cuerpo. Por lo general, cuando el cuerpo obtiene lo suficiente de aquello que necesita, no produce más. Por tanto, probablemente sea más seguro obtener nuestro EPA de estas fuentes vegetales y no del pescado. Así será muy improbable que tengamos un efecto anticoagulante demasiado grande.

Riesgo de cáncer

¿Cuál es el riesgo de cáncer entre aquellos que consumen pescado? Debido a la contaminación industrial, la mayoría de las especies de peces de los grandes lagos tienen cánceres actualmente. Las aguas en las cuales nadan esos peces tienen 900 químicos. No es raro, entonces, que cuando se frota a algunos peces o ratas con los sedimentos de esos lagos desarrollan cáncer.

Hay otro riesgo al consumir pescado. Los médicos advierten a los diabéticos que no deben consumir aceites de pescado porque inhiben la producción de insulina. Algunos estudios recientes sugieren que incluso los no diabéticos son afectados de manera similar.

Más y más autoridades en nutrición están diciendo que incluso la mejor de las carnes debería usarse muy frugalmente. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda ahora el consumo de pescado y aves en pequeñas cantidades y con menos frecuencia como platillo principal. La Comisión de Médicos para una Medicina Responsable está recomendando un grupo básico de alimentos que incluyen: frutas, granos, hortalizas y legumbres. Eso se aproxima mucho a la dieta original recomendada al hombre en el Génesis. Ellos han olvidado incluir nueces o frutas secas que, según estudios recientes, ayudan también a reducir los riesgos de ataques al corazón.

A los adventistas se les ha aconsejado lo siguiente concerniente al uso de pescado: “En muchos casos los peces han llegado a contaminarse tanto… Así, cuando se usan como alimento producen enfermedad y muerte a aquellos que no sospechan el peligro”. En armonía tanto con la luz que hemos recibido del espíritu de profecía como de la ciencia, la posición del Concilio de Nutrición de la Asociación General es que la mejor dieta es la vegetariana, exenta de carne, de aves y de pescado.

Sobre el autor: El Dr. J. A. Scharffenberg, es director médico del Pacific Health Education Center, en Bakersfield, California, y profesor adjunto de Nutrición en la Universidad de Loma Linda, California.