O consumo de proteína recomendado por Voit, ao nível de 118 gramas por dia não era baseado em qualquer pesquisa nutricional científica, mas apenas em observação feita num grupo de mineiros alemães. Descobriu êle que, em média, consumiam 118 gramas num dia, e concluiu que esta deveria ser a necessidade dêles.

A partir dos dias de Liebig e Voit muita pesquisa científica se fêz neste campo, e as conclusões asseguram que alguém pode passar bem com muito menor consumo de proteína do que seria possível a um primeiro pensamento. Contudo, tem sido um tanto difícil apagar a influência dêstes antigos estudiosos.

Hindhede, médico dinamarquês, é citado como dizendo: “Ninguém pode negar que Liebig e Voit foram grandes investigadores, mas os erros de grandes homens são cem vêzes mais perigosos do que a tolice da multidão. Dessa forma, a atitude em favor da carne foi disseminada por todo o mundo.” ¹

Ao ser criado o homem, Deus lhe deu o melhor alimento possível para a manutenção da saúde. Há ampla distribuição de proteína em todos os alimentos naturais — tendo as frutas a menor porcentagem. Os alimentos que têm com pleta falta de proteína são os produtos de nossa própria civilização moderna, como o açúcar, gorduras, e produtos fabricados com êstes artigos. A farinha branca é inferior em quantidade e qualidade de proteína do que a farinha integral; e alimentos refinados do desjejum, dos quais se removam o farelo ou o germe são também inferiores em qualidade. Se êsses alimentos livres de proteína ou de baixo teor protéico são substituídos por uma variedade de alimentos naturais (os quais Deus deu a Adão e Eva no jardim do Éden), não haverá problema algum em obter-se adequado teor de proteína.

Quantas gramas de proteína se exige para o homem ou a mulher comuns? A porção recomendada (Conselho de Pesquisa Nacional) é 70 gramas diárias para o homem, e 58 para a mulher. Contudo, estas permitem margem liberal de segurança.

Em 1946, investigações procedidas em várias universidades relatavam a exigência mínima de cêrca de 30 gramas por dia, e não fazia diferença se a proteína proviesse de fontes vegetais, ou de uma combinação de proteína vegetal e animal. Desde então o Dr. W. C. Rose, da Universidade de Illinois, realizou brilhante trabalho no campo da pesquisa da proteína e se tomou famosa pela sua obra sôbre as necessidades dos aminoácidos. Concluiu que a proteína necessitada pelo homem adulto era menos de 25 gramas diárias. ³

Não recomendaríamos que alguém devesse experimentar viver sob tal regime de baixo teor protéico porque devemos dar margem de segurança; mas, permiti-me lembrar-vos, seria realmente difícil obter tão pouco proteína quando alguém usa variedade de alimentos naturais.

O Dr. Mervyl Hardinge, do Colégio de Médicos Evangelistas, que fêz uma série de estudos nutricionais em vegetarianos, descobriu que o teor protéico médio diário para pessoas que vivem exclusivamente dentro de um regime vegetariano era de 83 gramas para homens e 61 gramas para mulheres. Num regime lacto-ôvo-vegetariano (no qual se incluem leite e ovos), a média era de 98 gramas de proteínas para os homens, e 82 para as mulheres. ⁴

Muitas pesquisas feitas em tôdas as partes do mundo demonstram que se as pessoas obtêm bastantes calorias para atender a necessidade de energia, estão quase sempre certas de obterem proteína suficiente, mesmo num regime vegetariano exclusivo, especialmente se o regime inclui variedade de cereais, nozes, legumes, verduras e frutas.

Tôda proteína é transformada em aminoácidos pelo processo digestivo. Alguns dêstes aminoácidos parecem ser mais importantes que outros. Contudo, um suplementa o outro de tal maneira que dois alimentos usados juntos são, em regra, melhores do que usados separadamente.

Consideremos alguns dos alimentos que contêm proteínas vegetais, que incluem nozes, legumes, grãos, cereais, produtos vegetais industrializados (feitos de uma combinação de proteínas vegetais), e verduras. A porcentagem de proteína nas verduras não é alta, porém a qualidade é excelente. A pesquisa está cada vez mais comprovando êste ponto.

As nozes dão valiosa contribuição do ponto de vista protéico. Contudo, devem ser usadas com parcimônia, devido a seu alto conteúdo de gordura. Muitas pessoas afirmam que não podem digerir nozes, porém julgo que isto se deve à maneira em que muitas vêzes são preparadas. Muitas nozes vendidas nos mercados são fritas demais em muita gordura e pesadamente salgadas. Devem então ser comidas entre as refeições como merenda ou no final de uma refeição pesada. O estômago se rebela contra a carga extra.

As nozes, quando usadas, devem ser incluídas como parte da refeição. Algumas pessoas digerem-nas mais fàcilmente se são moídas finas, ou transformadas em manteiga de nozes. As nozes devem ser compradas cruas e depois assadas levemente no fôrno antes de usar. Acautelai-vos das nozes rançosas. É melhor não comprá-las neste estado mesmo a preço de pechincha, pois é a gordura das nozes que se torna rançosa e pode ser tóxica.

Falando de nogueiras, Henrique Baily Stevens tem isto a dizer: “Eis um produto que a Natureza dá já maravilhosamente empacotado, encerrando-o numa concha individual que o traz diretamente da árvore para a mesa. Não necessita ser posto na geladeira. Nem mesmo precisa ser cozido. E acima de tudo, possui um valor alimentar superlativo.”

Muitas espécies de nozes são também fontes valiosas de ferro e cálcio. As amêndoas e avelãs fornecem grande proporção de ferro como não o faz uma igual quantia de bife, e nem várias vêzes a quantia de alimento cálcico suprido de carnes de qualquer espécie. As nozes adaptam-se tão bem aos alimentos do homem que levam a crer que são a proteína mais natural para a família.⁵ Respondendo à pergunta acêrca de serem as nozes difícieis de digerir, Stevens diz positivamente: Não.

“A pesquisa feita em Osborne, Cojori, e outras têm demonstrado que esta proteína é da mais fina qualidade e pode muito bem ser utilizada como a proteína das carnes, se as nozes são esmagadas e bem mastigadas. Realmente, Tissier, do Instituto Pasteur, descobriu que a proteína animal é duas vêzes mais putrefativa que a proteína vegetal. A proteína das nozes assemelha-se tanto à do leite que, por muito tempo, foram conhecidas como caseína vegetal. Além disso, as gorduras das nozes são mais prontamente digestíveis do que a maior parte das gorduras animais, e muito provàvelmente se decompõem no trato alimentar. Pêso por pêso, as nozes, amêndoas, pecans, avelãs e outras classificam-se bem com os principais alimentos cárneos em conteúdo protéico, na base de quatro por um.” ⁶

Os legumes desempenham uma parte importante no cardápio vegetariano. O feijão soja po de fàcilmente ser classificado como o rei dêste grupo alimentar. A publicidade que se lhe deu nos últimos vinte e cinco anos tornou, sem dúvida, todo o leitor familiarizado com seu valor. É um dos mais finos alimentos protéicos vegetais. Contém de 36 a 40 por cento no feijão sêco. Contém boa quantidade e qualidade de gordura e é escasso em carboidratos. O leite de soja industrializado é também valiosa fonte de vitaminas e sais minerais. O mais maravilhoso de tudo, entretanto, é a versatilidade do feijão soja. Pode transformar-se em farinha, flor de farinha, leite, queijo, e servido em muitas maneiras. O leite de soja é substituto adequado para o leite de vaca com respeito à proteína.

Tôdas as espécies de sementes têm bom conteúdo de proteína. As mais populares desta classe são o girassol e o gergelim. O uso de ambas tem aumentado consideràvelmente nestes últimos anos. São igualmente usadas com êxito em bolos, compotas, cremes, geléias e outros pratos protéicos. A semente de linho é outra que tem alto valor nutritivo e faríamos bem em conhecê-la melhor.

Os cereais também fazem boa contribuição do ponto de vista da proteína. Tem sido estabelecido que uma variedade de cereais proporciona melhor proteína do que o trigo usado só. Dessa forma, uma mistura de cinco ou sete cereais seria melhor do que o cereal de trigo. O trigo negro e outros cereais são conhecidos como tendo excelente proteína.

Há muitos produtos comerciais no mercado hoje em dia. Alguns dêles são feitos de glúten, que é a proteína do trigo depois de lavado todo o amido. Outros são compostos de uma combinação de glúten, soja, fermento e outros alimentos protéicos vegetais. O valor nutricional dêstes artigos é determinado pela fórmula empregada na sua fabricação.

Morris B. Jacobs, no livro Chemistry and Technology of Food and Food Products, Vol.