En la primavera de 1985, en el área de Chicago, miles de personas se intoxicaron con la venenosa salmonella por beber leche. Algunas personas ancianas, y otras que ya estaban enfermas cuando ocurrió la epidemia, murieron. Al terminar la estación se detuvo la epidemia, pero se repitió unos pocos días más tarde. Cuando la penosa prueba hubo terminado, más de 16.000 personas se habían infectado en el lapso de menos de un mes.[1]

El incidente de la compañía láctea Hillfarm se convirtió en la peor epidemia venenosa de alimentos en la historia de la nación. La contaminación se originó en una etapa del procesado artesanal de la leche, en una planta de las afuera de Chicago. Esta, durante sus 18 años de servicio, había procesado sin dificultades mil millones de galones de leche.

La epidemia indujo a muchos adventistas a preguntarse si no habla llegado el tiempo, del cual habla hablado Elena de White, cuando se debería suspender el uso de la leche. El registro más antiguo de tales advertencias data de 1873: “Siempre hemos usado un poco de leche y un poco de azúcar. Nunca hemos denunciado tal cosa, ora sea en nuestros escritos o en nuestra predicación. Creemos que el ganado llegará a estar tan enfermo que estas cosas tendrán que descartarse, pero el tiempo en que el azúcar y la leche deban ser totalmente eliminados de nuestras mesas todavía no ha llegado”.[2]En 1898 escribió de nuevo: “No hay seguridad en el consumo de carne de animales muertos, y dentro de poco tiempo la leche de las vacas también será excluida del régimen del pueblo que guarda los mandamientos de Dios. Dentro de un corto tiempo no será seguro usar ninguna cosa que proceda de la creación animal”.[3]Su claro consejo era que el momento todavía no habla llegado. Más tarde, en 1909, vio que el tiempo para descartar la leche, la crema y los huevos aún estaba en el futuro, y aconsejó que no nos creáramos “dificultades por restricciones prematuras y exageradas. Esperemos que las circunstancias lo exijan y que el Señor prepare el camino”.[4]

Para juzgar la situación de la leche hoy, será beneficioso conocer el estado de la leche en los días de Elena de White.

La leche en los días de Elena de White

Las enfermedades mejor conocidas, y asociadas con el uso de la leche durante la vida de Elena de White, incluían el ántrax, la fiebre aftosa, el cólera, la fiebre tifoidea y paratifoidea, la fiebre escarlatina, la difteria, la tuberculosis y la brucelosis. Por aquel tiempo era algo nuevo el conocimiento de las bacterias, y todavía estaban en experimentación los métodos para destruir tales organismos patógenos en la leche.

En 1894, Meltzer demostró que si se sacudía violentamente la leche por un período de tiempo prolongado se le quitaba vitalidad a las bacterias. Algunos trataron de filtrar la leche a través de arena, pero no dio resultado. Otros encontraron que congelar y descongelar la leche ocasionaba la destrucción de las bacterias. Así, lo que producía la destrucción no era cuán bajo descendía la temperatura, sino la rapidez del proceso de congelamiento y descongelamiento.[5]

En 1864, Luis Pasteur descubrió que se podía matar las bacterias o los microbios de la leche al aplicarles altas temperaturas. Pero la leche hervida tenía un gusto detestable y la manteca producida de tal leche no tenía gusto; incluso se reinfectaban con bacterias. El perfeccionamiento del proceso de calentamiento derivó en lo que hoy se conoce como pasteurización. El método consistía en aplicar suficiente calor como para matar los organismos patógenos sin hervir la leche. Pero no fue hasta 1895, año en que muere Pasteur, que se introduce en los Estados Unidos los primeros equipos comerciales de pasteurización de la leche.[6] Además, la estandarización del proceso no se produjo hasta décadas más tarde. Pero incluso con la pasteurización, “todavía en 1938, en los Estados Unidos, las enfermedades eruptivas producidas por la leche constituían el 25% de todas las erupciones ocasionadas por alimentos infectados y aguas contaminadas”.[7]

Aún en 1896 la leche no pasteurizada era el principal artículo en la dieta para bebés, niños, inválidos, enfermos y convalecientes. Como resultado, la mortalidad infantil era elevada. Las dos terceras partes de los bebés que morían antes del año de edad tomaban la mamadera. La leche estaba en tan pobre condición que, en un intento por prevenir las enfermedades diarreicas (el cólera, la fiebre tifoidea, la difteria, la fiebre escarlatina y la tuberculosis), un grupo de médicos de Filadelfia imprimió folletos con recomendaciones para que las madres dieran el pecho a sus niños hasta los dos años de edad.[8]

El 14 de febrero de 1896, un número de Public Health Reports incluía un sumario de un informe de cien páginas sobre las condiciones que hacían de la leche algo “mórbido e infeccioso”. Describía los diversos colores, y los organismos asociados con esos colores, que podía tener la leche.[9] Estos olores, gustos y consistencias anormales eran el resultado de problemas tocantes al consumo, por parte del ganado, de cebollas, hierbas amargas, hojas y nabos descompuestos, y también por causa de las bacterias encontradas en lecherías oscuras, húmedas y pobremente aireadas. Además, si las vacas daban leche salada era porque pastaban en lugares cenagosos con pastos salados.

La leche filamentosa y saponácea se debía a los micrococos, pero no era tan peligrosa porque pocos podían bebería. Aunque en Londres se descubrió que esta leche filamentosa o viscosa estaba relacionada con las enfermedades eruptivas.

Era muy común la leche con sedimentos. El sedimento estaba constituido por materias excrementicias que se habían adherido a la ubre de las vacas y caían en el cubo durante el ordeñe. Esta situación se demostró vívidamente en una convención médica realizada en Berlín, para disgusto de muchos médicos de EE. UU. presentes. Los norteamericanos rehusaron creer que hubiera algún sedimento en su leche, pero cuando regresaron a su país descubrieron que las muestras de leche de Washington, D.C., contenían más sedimentos que los observados en Berlín.

Muchas de las causas de estos problemas se debían a las condiciones en que se guardaba el ganado. De acuerdo con un registro de la época, “muchos establos eran tan pequeños que resultaba difícil para las vacas permanecer mucho tiempo en la habitación. Los pisos eran una masa de inmundicia; el drenaje y la ventilación no eran atendidos sino de vez en cuando; la atmósfera era tan mala que se tornaba casi insoportable; las vacas eran alimentadas sobre el fango y se les permitía beber agua de una tinaja en el patio del establo hacia el cual fluía el drenaje del establo. Las ubres de las vacas no eran limpiadas; la leche era tirada en grandes cubetas, filtrada en latas, con los coladores muchas veces atascados con mugre y enjambres de moscas. La leche así obtenida tenía cualquier cosa menos un olor invitante, no permanecía dulce más de doce horas, y estaba plagada de bacterias”.[10]

No toda la leche del tiempo de Elena de White era así de mala. Las muestras de leche de vacas Holstein bien cuidadas, que venían en botellones esterilizados, contenían un promedio de 530 bacterias por cm3. Por contraste, cuando se tenía poco cuidado en evitar que el polvo del establo se depositara en los recipientes, había unas 30.500 bacterias por cm3.

Por aquel tiempo las muestras de leche de la ciudad alcanzaban un promedio de 235.600 bacterias por cm3, mientras que las muestras de las lecherías rurales mostraban un número mucho mayor.[11] La leche de Nueva York, en 1901, variaba de una cantidad de 300.000 bacterias durante los meses de invierno hasta los cinco millones durante el verano. Del mismo modo, la cantidad de bacterias en la leche de Chicago en 1904 fluctuaba de 10.000 a 74 millones, y en la de Boston en 1892 promediaba los cuatro millones y medio.[12] Por contraste, en la actualidad el departamento de Agricultura de los Estados Unidos fija que el estado de la leche cruda para la pasteurización no debe exceder un registro bacteriano de 300.000, y establece que después de la pasteurización el límite es de 20.000.

Mientras el cuidado en la obtención de la leche era ciertamente un problema conocido, la tuberculosis en el ganado también era un problema muy serio. Entre 1888 y 1891, de 67.077 reses sacrificadas en una localidad, el 20,4% tenía tuberculosis. Otras localidades tuvieron incidencias tan altas como el 54%. Además, del 40 al 50% de la leche estaba infectada con el bacilo de la tuberculosis, y en el 3 o  4% del ganado con lesiones de la ubre, la leche tenía una infección promedio del 60 al 70%.[13]

La calidad de la leche hoy

Hoy la tuberculosis en el ganado es muy reducida. De los 2.167.018 vacunos examinados en los Estados Unidos en 1984, sólo 244 tenían tuberculosis. Mientras que la incidencia de brucelosis era muy alta, no obstante no más que los tres décimos del uno por ciento de los vacunos estaba infectado.

Por 1984 las enfermedades eruptivas producidas por la leche en los Estados Unidos constituían menos del 1 % de las erupciones producidas por los alimentos. [14]Esto es muy real hoy en muchas ciudades industriales. Existe poca semejanza con las condiciones primitivas en relación con las enfermedades del ganado, y notablemente la transmisión de enfermedades relacionadas con la leche es más moderada de lo que fue en los días de Elena de White.

El mejor estado de la leche se ha logrado por medio del mejoramiento de las condiciones de las salas de ordeño, la refrigeración y la preservación. La mayor parte de la leche, si no toda, vendida para las plantas procesadores se obtiene de máquinas ordeñadoras usadas después que las ubres de las vacas han sido lavadas con agua jabonosa caliente. Este proceso, así como también el uso de tanques de contención refrigerados y los vehículos con refrigeración para el transporte de la leche hacia las plantas procesadores para su pasteurización, disminuye grandemente el número de bacterias.

Aflatoxinas en la leche

Otro peligro para la salud, manifiesto tanto en los días de Elena de White como en los nuestros (aunque la ciencia se ha percatado de ello sólo en décadas recientes), es la aflatoxina. La aflatoxina es un carcinógeno producido por un moho que crece en los cereales, las nueces y las semillas de algodón. Es común la contaminación en áreas tropicales y subtropicales, donde las temperaturas alcanzan los 27,5 grados centígrados de promedio con un 85% o más de humedad relativa. Tales condiciones pueden originar una contaminación en menos de 24 horas. Parece que una fuerte y prolongada sequía es un factor primario para que los maníes y maíces sean susceptibles de producir el moho de la aflatoxina.[15] A causa de la sequía de verano, seguida de lluvias copiosas, los niveles de aflatoxina en el forraje para vacas lecheras son un asunto corriente en los Estados Unidos. El gobierno de este país paga a los granjeros por las cosechas afectadas, para que no alimenten al ganado con estos granos.

Las aflatoxinas fueron identificadas en 1960 como la fuente de la “enfermedad X de los pavos”, la cual mató más de 100.000 pavos y una gran población de faisanes, patos, cerdos y terneros en las Islas Británicas. La toxina se encontró en una comida de maníes usada para su alimentación. La reglamentación reguladora para el control de la aflatoxina está en vigencia desde 1965.

Cuando las vacas lecheras consumen forraje contaminado con aflatoxina, lo manifiestan en la leche dentro de las 24 horas, y sigue estando presente por cuatro días y medio. Las aflatoxinas son tóxicas, cancerígenas y mutagénicas. Se ha comprobado que la ingestión crónica de aflatoxinas produce cáncer de hígado en los animales de laboratorio, y está asociado con el cáncer primario de hígado en ciertos países del Tercer Mundo, incluyendo Kenya, Tailandia, Mozambique y Swazilandia.

La Administración de Alimentos y Drogas de los EE. UU. se preocupa mucho cuando los niveles de aflatoxina exceden las 20 partes por mil millones (en inglés, ppb) en los alimentos y el 0,5 ppb en la leche. Para la leche hay un nivel de acción más bajo porque se la considera como el principal artículo alimentario para los niños, quienes son más vulnerables a los efectos de los carcinógenos.

Con respecto a la aflatoxina contenida en la leche, es dudoso que con los diversos métodos de secado de granos hoy disponibles los niveles de aflatoxina puedan ser más elevados que en los días de Elena de White. La agricultura, la industria del alimento y los programas gubernamentales de control también han contribuido mucho a reducir los niveles de aflatoxina desde 1965.

El consejo de Elena de White

Elena de White, cuyo consejo con respecto a asuntos de dieta y salud han sido de gran valor para quienes los siguen, previó un tiempo cuando la leche ya no sería tan inocua para beber. Aun en sus días ella no consideró confiable la leche cruda, y aconsejó la leche hervida para evitar contraer enfermedades.[16] Incluso la tecnología presente no puede garantizar que la leche cruda o los quesos estén libres de patógenos humanos.[17] La salmonada se encuentra en más del 60% de las muestras de leche cruda,[18] y se sabe que microbios tales como el virus de la leucemia bovina y el virus del papiloma bovino están presentes en la leche cruda, y que pueden causar cáncer en animales que se alimenten con ella.

Los proponentes del uso de la leche cruda argumentan que su sabor y valor nutritivo son superiores a la leche pasteurizada y sus productos lácteos, y que por lo tanto tienen mayor cantidad de propiedades fomentadoras de la salud. La historia de la transmisión de enfermedades por la leche, en los Estados Unidos, es un ejemplo excelente de los beneficios de la pasteurización y la locura del uso de leche cruda. Significativamente, el incidente Hillfarm de 1985 fue el resultado de un problema mecánico que permitió que la leche pasteurizada se contaminara con una pequeña cantidad de leche cruda.

Una ley de 1983 en Escocia, que prohibió las ventas de leche no pasteurizada, dio como resultado la reducción de las enfermedades eruptivas producidas por la leche, excepto en áreas alrededor de los tambos donde la leche no procesada se usaba como pago parcial por el trabajo realizado.[19] Por añadidura, los informes de enfermedades eruptivas producidas por la leche en Inglaterra, entre 1983 y 1984, muestra que de 29 erupciones, 27 resultaron del consumo de leche cruda.[20]

La pasteurización ha reducido enormemente las enfermedades ocasionadas por la leche. Pero existe la evidencia de que ciertos patógenos virales, desconocidos en los días cuando se formularon las reglas de pasteurización, pueden sobrevivir este proceso de calentamiento. Ejemplos de tales agentes virales incluyen la fiebre aftosa, el virus de la leucemia de Maloney, el virus de la leucemia de Rauscher, el virus del Sarcoma de Rous, y el virus del papiloma bovino.[21] Así, el repetido consejo de Elena de White para hervir o esterilizar la leche aún tiene validez, a pesar de las altas normas de calidad láctea.

Contenido de grasas saturadas en la leche

Una de las principales razones para evitar el excesivo consumo de leche es el alto nivel de grasas saturadas. Para entender cuántos gramos de proteína y carbohidrato se transforman en calorías, multiplique las proteínas y los carbohidratos por cuatro calorías por gramo. Puesto que las grasas contienen nueve calorías por gramo, multiplique los gramos de grasa por nueve para convertirlas a calorías.

Note que en la leche entera aproximadamente la mitad de las calorías deriva de las grasas. Y esto a pesar de que, sobre una base de valor relativo, la leche tiene menos del 4% de grasa. Esto se debe a que la leche, por peso, es un 88% de agua.

Además, por ser la leche entera un alimento de alto contenido graso, el porcentaje de P/S (es decir, el porcentaje de grasas polinsaturadas y saturadas) es muy bajo. Los alimentos con un alto porcentaje de P/S son alternativas mucho mejores para prevenir las enfermedades cardíacas. Generalmente los nutricionistas gustan ver un porcentaje de P/S de 1, o algo más alto. La leche entera tiene un porcentaje de P/S de 0,06, lo cual indica que la mayor parte de las grasas es saturada.

Elena de White señala que la reforma en favor de la salud es progresiva. Ella dice que debemos aprender a cocinar sin usar leche y huevos. “En todas partes del mundo se hará provisión para reemplazar la leche y los huevos. … El desea que todos sepan que tienen un bondadoso Padre celestial que los instruirá en todas las cosas. El Señor dará arte y habilidad culinaria a sus hijos en todas partes del mundo, enseñándoles cómo usar, para el sustento de la vida, los productos de la tierra”.[22]

Debemos trabajar hacia ese objetivo, recordando que “no necesitamos crearnos dificultades por restricciones prematuras y exageradas. Esperemos que las circunstancias lo exijan y que el Señor prepare el camino”.[23]

“Cuando llegue el tiempo en que ya no deba usarse leche, crema, mantequilla y huevos, Dios nos lo revelará… La cuestión del consumo de leche, crema y huevos traerá su propia solución”.[24]

La reducción de la transmisión de enfermedades infecciosas no ha eliminado todos los riesgos del consumo de leche. El uso abundante de leche puede incrementar el riesgo de enfermedades coronarias, pues las investigaciones han revelado una conexión entre el consumo dietético de colesterol y el uso de grasas saturadas en la leche. Los investigadores también han encontrado relaciones entre el uso de alimentos con alto contenido graso (leche, queso, manteca o margarina y crema) y el cáncer de próstata. La leche y el consumo per cápita de grasas están asociados también con el cáncer de pecho.[25]

La epidemia de la compañía láctea Hillfarm, ¿indica que llegó el tiempo para discontinuar el uso de productos lácteos? La seguridad alimentaria en los Estados Unidos, el Canadá, Europa, Australia y otras naciones con un alto estándar de vida, es mucho mejor que en cualquier otro momento de la historia. Pero el incidente de la Hillfarm nos da un buen toque de atención por la magnitud del error que puede ocurrir cuando la tecnología de la producción en serie corre alocadamente. Esta epidemia implica más que los 16.000 casos reportados, si consideramos que de 62 epidemias registradas y discutidas en un número de la revista Sanitation, en 1905, sólo se consignaron 4.565 enfermos.[26]

No es aconsejable decir que ha llegado el tiempo para que los adventistas eliminen totalmente la leche de la dieta. Las evidencias indican que la condición de la leche en la actualidad ha mejorado en lo que respecta a la transmisión de enfermedades infecciosas. Pero no debemos olvidar que nuestro mensaje es progresivo. Deberíamos aprender las artes y técnicas de cocinar sin leche, aun cuando, aparentemente, todavía no ha llegado el tiempo en que sea necesario abstenernos de su uso.

Sobre el autor: Galen C. Bosley es un investigador científico asociado al departamento de Salud y Temperancia de la Asociación General.

Referencias

[1] C. W. Leeos, “A Closer Look at Dairy Safety”, FDA Consumer, abril de 1986, págs. 14-17.

[2] Elena de White, Consejos sobre el régimen alimenticio, pág. 393.

[3] Ibid., pág. 493.

[4] Ibid., pág. 245

[5] F. Corss, “Epidemics Arising from the Use of Infected Milk”, Sanitation, 1905, vol. 1, n° 7, págs. 262-267.

[6] D. M. Considine y G. D. Considine, Foods and Food Production Encyclopedia (Nueva York, Van Nostrand Reinhold Co., 1982), págs. 1210-1215.

[7] L. Townsend, “Milk Safety: An Historical OverView”, Dairy and Food Sanitation, 1981, vol. 1, n° 8, págs. 325-330.

[8] T. J. Cooper, “Milk as A Conveyor of Disease”, Journal of Comparative Medicine & Veterinary Archives, 1902, vol. 23, n° 12, págs. 762-764.

[9] S. C. Busey y G. M. Kober, “On Morbific and Infectious Milk”, Public Health Reports, 1896, vol. 11, n° 7, págs. 117-131.

[10] J. J. Berry, “Milk As a Vehicle of Infectlon”, Twelfth Annual Report of the State Board of Health of the State of New Hampshire, 1893, págs. 194-200.

[11] W. Burrows, Textbook of Microbiology, 19a. edición (Filadelfia, W. B. Saunders Co., 1968), págs. 194-200.12

[12] C. A.Bonner, “The Prevention of Milk Communicable Diseases”, The Sanitary Record, 1898, vol. 22, págs. 293, 294.

[13] Berry, págs. 194-200.

[14] Townsend, págs. 325330

[15] Science News, vol. 129, n°9, marzo de 1986. Véase también Elaine Blume, “Aflatoxln”, Nutrition Action Health letter, septiembre de 1986, vol. 13, n° 8, págs. 1, 4-6

[16] Elena de White, Consejos sobre el régimen alimenticio, págs. 238,239. Véase también El ministerio de curación, págs. 232, 246, 247.

[17] International Dairy Federation Bulletin, 1981, pág. 17.

[18] C. McManus y J. M. Lanler, “Salmonella, Campylobacter jejuni, and Yersina enterocolitica In Raw Milk”, Journal of Food Protection, enero de 1987, vol. 50, n° 1, págs. 51-55

[19] J. C. M. Sharp, “Infections Associated with Milk and Dairy Products in Europe and North America: 1980-85”, Bulletin of the World Health Organization, 1987, vol. 65, n° 3, págs. 397-406

[20] N. J. Barett, “Communicable Diseases Associated with Milk and Dairy Products In England and Wales: 1983-85”, Journal of Infection, 1986, vol. 12, n° 3,

págs. 265-272.

[21] V. M. Hulse, “Raw Milk and Cáncer”, Health and Healing, 1983, vol. 8, n° 3, págs. 2-5, 19.

[22] White, Consejos sobre el régimen alimenticio, pág. 428.

[23] Ibid., pág. 245.

[24] Ibid., pág. 243.

[25] Assembly of Life Sciences, National Research Council, Washington, D.C., Diet Nutrition and Cancer (National Academy Press), 1982, págs. 11-17.

[26] Corss, págs. 262-267.