A qualidade do leite melhorou muito nos últimos tempos, com as novas técnicas.

Contudo, as técnicas precárias e os acidentes no manuseio do produto, ainda devem preocupar muito o consumidor.

Na primavera de 1985, milhares de pessoas da área de Chicago contraíram intoxicação por salmonela ao tomarem leite. Algumas pessoas idosas e outras que já estavam doentes quando ocorreu a epidemia, morreram. De-pois a epidemia diminuiu, mas voltou alguns dias mais tarde. Quando o fenômeno passou, mais de 16.000 pessoas haviam sido infectadas num espaço de menos de um mês.¹

O incidente do Laticínio Hillfarm tornou-se a pior intoxicação alimentar epidêmica da história da nação. Ela se originou em uma usina de processamento de leite fora de Chicago que, durante seus 18 anos de serviços prestados, processara com segurança bilhões de litros de leite.

Essa epidemia levou muitos adventistas a pensarem se havia chegado o tempo do qual falara Ellen White que o uso do leite deveria ser interrompido. Os registros mais antigos de tais advertências vinham de 1873: “Temos usado sempre um pouco de leite e algum açúcar. Isto nunca reprovamos, seja em nossos escritos, seja em nossa pregação. Cremos que o gado se tornará tão doente que essas coisas ainda virão a ser rejeitadas, mas o tempo ainda não chegou para abolirmos inteiramente açúcar e leite em nossa mesa.”² Em 1898 ela escreveu novamente: “Não há segurança alguma no comer a carne de cadáveres, e dentro de breve tempo o leite das vacas será também excluído do regime do povo que guarda os mandamentos de Deus.

Brevemente não será garantido usar coisa alguma que provenha da criação animal.”³ Seu conselho quanto ao tempo ainda não ter chegado, é claro. Até 1909 ela ainda via o tempo para deixar o leite, a manteiga e os ovos como estando no futuro, e aconselhava que “não é necessário provocar perplexidades para nós mesmos com restrições exageradas e prematuras. Esperai até que as circunstâncias o exijam e o Senhor prepare caminho para isso.”⁴ Avaliar hoje a situação do leite é proveitoso, a fim de sabermos o estado do leite nos dias de Ellen White.

O leite nos dias de Ellen White

As doenças mais conhecidas, associadas ao uso do leite durante a vida de Ellen White, incluíam carbúnculo, enfermidade dos pés e da boca, cólera, febre tifóide e paratifóide, escarlatina, difteria, tuberculose e brucelose. Naquele tempo, o conhecimento de organismos bacterianos era algo novo, e os métodos de destruição de organismos bacterianos patogênicos do leite ainda estavam sendo testados.

Em 1894 Melzter demonstrou que agitar fortemente o leite por um espaço prolongado de tempo, tirava a vitalidade das bactérias. Alguns procuravam filtrar o leite através de areia, mas isto não obteve sucesso. Outros achavam que congelar e descongelar o leite causava a destruição bacteriana. Não era o fato de quão baixa caía a temperatura que ocasionava a destruição, mas a rapidez do processo de congelamento e descongelamento.⁵

Em 1864, Luís Pasteur descobriu que as bactérias ou micróbios do leite podiam ser mortas mediante a aplicação do calor. Mas o leite fervido tinha um gosto desagradável, e a manteiga produzida de tal leite era sem gosto até que fosse novamente contaminada com bactérias. O refinamento pelo processo de aquecimento levou ao que se conhece agora como pasteurização. Requer a aplicação de bastante calor o matar os organismos patogênicos sem levar o leite à ebulição. Não foi senão em 1895, o ano em que morreu Pasteur, que o equipamento para a pasteurização comercial do leite foi introduzido nos Estados Unidos.⁶ E a padronização do processo de pasteurização não veio senão décadas mais tarde. Mesmo com a pasteurização, “até 1938, as erupções causadas pelo leite nos Estados Unidos constituíam 25 por cento de todas as doenças devidas a alimento infectado e água contaminada”.⁷

Em 1896, o leite não pasteurizado era o principal artigo dos bebês, das crianças, dos inválidos e dos enfermos e convalescentes. Como resultado, a mortalidade infantil era elevada. Dois terços dos bebês que morriam antes da idade de dois anos eram provenientes do leite. Este se achava em tão más condições que numa tentativa de evitar doenças diarreias como a cólera, febre tifóide, difteria, escarlatina e tuberculose, um grupo de médicos da Filadélfia imprimiu folhetos, recomendando que as mães alimentassem os filhos com leite materno até à idade de dois anos.⁸

O número de 14 de fevereiro de 1896, de Public Health Reports inclui um resumo de um relatório de 100 páginas sobre as condições que tornariam o leite “insalubre e infeccioso”. Ele descreve as várias cores que o leite pode ter e os organismos associados com essas cores.⁹

Os odores, sabores e consistências anormais, decorriam de problemas causados pelo consumo, pelo gado, de cebola, repolho, nabo e folhas deterioradas, pelas bactérias que se encontravam nos estábulos sombrios, úmidos e pobremente ventilados. O leite salgado era produzido quando as vacas pastavam em pântanos onde havia capim salgado.

O leite viscoso e com gosto de sabão tinha estas características produzidas por microcosmos e oferecia pouco perigo ao público porque poucos podiam tomá-lo. Mas em Londres, descobriu-se que era esse leite viscoso, ou em forma de baba, que estava relacionado com os surtos de doenças.

Era comum o leite com sedimento. O sedimento era a matéria excrementício que havia aderido ao úbere das vacas e caía dentro do balde ao ser tirado o leite. Essa situação foi vividamente demonstrada em uma convenção médica em Berlim, para desgosto de muitos médicos americanos presentes. Os americanos se recusavam a crer que houvesse qualquer sedimento em seu leite, mas, ao voltarem ao seu país, descobriram que as amostras de leite de Washington, D.C., continham mais sedimento do que aquele que eles haviam visto em Berlim.

As condições nas quais o gado era mantido, causavam muitos daqueles problemas. “Muitos estábulos são tão pequenos que quase não há espaço para as vacas ficarem”, de acordo com um relato. “Os pisos são uma massa de sujeira; a drenagem e a ventilação não recebem nenhuma atenção; o ar é quase insuportável; as vacas são alimentadas em baldes sujos e se permite que bebam água de uma poça do pátio do estábulo pela qual corre o esgoto do estábulo. O úbere das vacas não é lavado; o leite é despejado em grandes baldes, coado em latas, estando os coadores quase entupidos com a sujeira e os enxames de moscas. O leite assim obtido não tem outra coisa a não ser um odor ativo; ele não permanecerá saboroso doze horas, e está cheio de bactérias.”¹⁰

Nem todo o leite do tempo de Ellen White era mau assim. As amostras do leite, recebidas em frascos esterilizados, das bem cuidadas vacas da Holstein, apresentavam uma porcentagem de apenas 530 bactérias por centímetro cúbico. Em contraste, quando se tomava pouco cuidado para impedir que a poeira do estábulo entrasse no recipiente, havia 30.500 bactérias por centímetro cúbico. As amostras do leite da cidade nesse tempo continham em média 235.600 bactérias por centímetro cúbico, enquanto as amostras procedentes dos armazéns apresentavam números muito maiores.¹¹ O leite de Nova Iorque em 1901 variava de um total bacteriano de 300 mil durante os meses de inverno para 5 milhões no verão. Semelhantemente, os totais bacterianos do leite de Chicago, em 1904, variavam entre 10 mil a 74 milhões, e o de Boston, em 1892, continha em média 4,5 milhões.¹² Em contraste, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos estabelece hoje que o estado do leite cru para pasteurização não pode exceder a um total bacteriano de 300 mil e, após a pasteurização, o limite é 20 mil.

Enquanto o cuidado na obtenção do leite era por certo um problema conhecido, a tuberculose do gado era também um problema sério. Entre 1888 e 1891, das 67.077 reses abatidas em uma fazenda, verificou-se que 20,4% estavam tuberculosas. Outras fazendas apresentaram índices que chegavam a 54 por cento. 40% a 50% do leite estavam infectados com bacilos de tuberculose. Em 3 a 4 por cento das vacas com lesões no úbere, o leite possuía um índice de infecção de 60 a 70 por cento.¹³

A qualidade do leite hoje

Hoje em dia, a tuberculose no gado é muito reduzida. Dos 2.167.018 de vacas examinadas nos Estados Unidos em 1984, apenas 244 tinham tuberculose. Enquanto a incidência da tuberculose é maior, somente três décimos de uma porcentagem das vacas ainda estavam infectadas em 1984.

Por volta de 1984, os surtos de doenças produzidas pelo consumo do leite nos Estados Uni-dos constituíam menos de um por cento dos surtos produzidos por alimentação.¹⁴ Isto é verdade em muitos países industrializados hoje. Há pouca semelhança entre as condições anteriores e as doenças no gado, e no que diz respeito à transmissão de doenças pelo leite, é mais seguro do que o era nos dias de Ellen White.

A melhor condição do leite veio mediante o desenvolvimento das condições de salões de ordenhamento, da refrigeração, e da preservação. A maior parte do leite vendido para as usinas de processamento, se não todo ele, é obtida por máquinas de ordenhar, usadas depois de o úbere dos animais ter sido lavado com água morna e sabão. Esse processo, bem como o uso de tanques que asseguram a refrigeração, e os caminhões para transportar o leite para as usinas de processamento, para a pasteurização, diminuem grandemente a quantidade de bactérias.

A aflatoxina no leite

Outro perigo para a saúde, presente tanto nos dias de Ellen White quanto nos nossos, embora a ciência só tenha sido despertada para ele em décadas recentes, é a aflatoxina. A aflatoxina é um carcinógeno produzido pelo mofo que se desenvolve no cereal, no amendoim e no caroço do algodão. A contaminação é comum em áreas tropicais e subtropicais, nas quais as temperaturas alcançam 81 graus fahrenheit, com 85% ou mais de umidade relativa. Tais condições podem levar a contaminação em apenas 24 horas. Nos amendoins e no milho, a estiagem intensa parece ser o fator principal na suscetibilidade de uma colheita produzir o mofo da aflatoxina.¹⁵ Em virtude de a estiagem do verão ter dado lugar a chuvas pesadas, os níveis da aflatoxina na alimentação do estábulo constitui uma preocupação constante nos Estados Unidos. O governo dos Estados Unidos remunera os fazendeiros pelas colheitas atingidas, a fim de que eles não alimentem o gado com os cereais.

As aflatoxinas foram identificadas em 1960 como a causa do “peru X doença” que matou mais de 100 mil perus e grandes quantidades de faisões, patos, porcos e vacas nas Ilhas Britânicas. A toxina foi encontrada no creme de amendoim usado na alimentação. O programa do controle da aflatoxina tem funcionado nos Estados Unidos desde 1965.

Quando o alimento contaminado pela aflatoxina é consumido pelo gado leiteiro, ela aparece no leite dentro de 24 horas e continuará presente por quatro dias e meio. As aflatoxinas são tóxicas, carcinógenas e mutagênicas. Tem-se verificado que a ingestão crônica das aflatoxinas produz câncer do fígado em animais de laboratório, e está associada com o câncer primário do fígado em certas nações do Terceiro Mundo, entre as quais o Kênia, Tailândia, Moçambique e Sudão.

Quando os níveis da aflatoxina excedem as 20 partes por bilhão (ppb) na alimentação, e 0,5 ppb no leite, a Food Drug Administration fica sabendo. Há um nível de ação mais baixo para o leite, porque este é considerado o principal item alimentar para crianças, consideradas mais vulneráveis aos efeitos dos carcinógenos.

Com respeito ao conteúdo de aflatoxina no leite, é duvidoso, com os vários métodos disponíveis de secagem do cereal hoje, que os níveis de aflatoxina sejam maiores do que nos dias de Ellen White. A agricultura, a indústria de alimentos e os programas governamentais de monitoramento muito já fizeram para ajudar a reduzir os níveis de aflatoxina desde 1965.

O conselho de Ellen White

Ellen G. White, cujo conselho relacionado com assunto de alimentação e saúde tem sido de grande valor para aqueles que o seguem, previu um tempo no qual não mais seria seguro usar o leite. Mesmo em seus dias, não considerava de confiança o leite cru. Recomendava ferver o leite para evitar a contração de doenças.¹⁶ Nem mesmo a tecnologia atual pode garantir que o leite cru ou os derivados do leite estejam livres de patogênicos humanos.¹⁷ A salmonela é encontrada em mais de 60 por cento das amostras de leite cru.¹⁸ Sabe-se que micróbios como o vírus da leucemia bovina e o vírus papiloma bovino estão presentes no leite cru, e podem causar câncer em animais alimentados com leite cru. Os defensores do uso do leite cru, argumentam que seu aroma e valor nutritivo são superiores ao do leite pasteurizado e dos derivados de leite, e por isso contém maior quantidade de propriedades promotoras da saúde. A história da transmissão de doenças pelo leite nos Estados Unidos é um bom exemplo dos benefícios da pasteurização e da tolice do uso do leite cru ou do leite cru garantido. Curiosamente, o incidente da Hillfarm, de 1985, foi o resultado de um problema mecânico que permitiu que o leite pasteurizado fosse contaminado por uma pequena quantidade de leite cru.

Na Escócia, uma lei de 1983, que proibia a venda de leite não pasteurizado, resultou na redução, do surgimento de doenças provocadas pelo leite; menos em áreas que ficavam ao redor das fazendas onde o leite não processado era usado como pagamento parcial por trabalho feito.¹⁹ Além disso, relatos de surtos de doenças causadas pelo consumo de leite na Inglaterra de 1983-1984, mostram que dos 29 surtos, 27 resultaram do consumo de leite cru.²⁰

A pasteurização tem reduzido grandemente as doenças causadas pelo leite. Existem, porém, evidências de que patógenos virosos desconhecidos no tempo em que se formularam os padrões de pasteurização, podem sobreviver a este processo de aquecimento. Os exemplos desses agentes virosos incluem doenças dos pés e boca, vírus de leucemia de Maloney, vírus de leucemia de Rauscher, vírus de Sarcoma de Rous e vírus de papiloma bovino.²¹ Assim, o repetido conselho de Ellen White para que o leite seja fervido ou esterilizado ainda é valioso, apesar dos elevados padrões de qualidade do leite.

Ellen White declara que a reforma da saúde é progressiva. Ela diz que devemos aprender a cozinhar sem o uso de leite e ovos. “Em todas as partes do mundo serão tomadas providências para substituir o leite e ovos… Ele (Deus) deseja que todos sintam que possuem um benévolo Pai celeste que os instruirá em tudo. O Senhor dará a Seu povo em todas as partes do mundo, arte e habilidade no regime alimentar, ensinando-lhes a maneira de usar para sustento os produtos da terra.”²²

“Tempo virá em que talvez tenhamos que deixar alguns dos artigos de que se compõe o nosso atual regime, tais como leite, nata e ovos, mas não é necessário provocar perplexidades para nós mesmos com restrições exageradas e prematuras. Esperai até que as circunstâncias o exijam e o Senhor prepare caminho para isso.”²³

“Quando chegar o tempo em que não mais se-ja seguro usar leite, creme, manteiga e ovos, Deus o revelará…. A questão de usar leite… resolverá o seu próprio problema.”²⁴

A redução da transmissão das doenças infecciosas não eliminou todos os riscos do consumo do leite. O uso livre do leite pode aumentar o risco das enfermidades coronárias, pois as pesquisas têm revelado uma relação entre o consumo dietético de colesterol e o uso de gorduras saturadas do leite. As pesquisas revelaram também relações entre o uso de alimentos gordurosos (como o leite, queijo, manteiga/margarina e creme) e câncer da próstata. O leite e o consumo per capita de gorduras foi também associado ao câncer do seio.²⁵

Indica a epidemia da Leiteria Hillfarm o tempo para se interromper o uso dos produtos da leiteria? Os alimentos nos Estados Unidos, Canadá, Europa, Austrália e outras nações que têm elevado padrões, são certamente melhores do que em qualquer outra época da história.

O incidente de Hillfarm nos dá um bom exemplo da magnitude do erro que pode ocorrer quando a tecnologia de produção de massa investe cegamente contra todos. Ele envolveu mais de 16 mil casos notificados, enquanto em 62 epidemias relatadas e discutidas em uma edição de Sanitation, de 1905, foram registrados apenas 4.565 pacientes.

Não é aconselhável dizer que já é tempo de os Adventistas do Sétimo Dia eliminarem completamente o leite de sua alimentação. As evidências indicam que a condição do leite real-mente melhorou com respeito à disseminação das doenças infecciosas. Não devemos esquecer-nos, porém, de que esta mensagem é progressiva. Deveríamos aprender as artes e habilidades de cozinhar sem o leite, embora o tempo em que será necessário abster-se de seu uso pareça ainda não ter chegado.

Conteúdo de Gordura Saturada do Leite

Uma das principais razões para se evitar o consumo excessivo de leite é seu nível elevado de gorduras saturadas. Para entender como os gramas de proteína e hidratos de carbono se traduzem em calorias, multiplique as proteínas e os hidratos de carbono por quatro calorias, por grama. Uma vez que as gorduras contêm nove calorias por grama, multiplique os gramas de gordura por 9 a fim de transformar em calorias. Note que aproximadamente metade das calorias do leite integral vem da gordura. Isto, a despeito do fato de que com relação à pesagem, o leite tem menos de 4 por cento de gordura. Isto, porque o leite quanto ao peso tem 88 por cento de água.

Além disso, para que o leite integral seja um alimento rico em gordura, o índice de P/S — o índice de gorduras poliinsaturadas em relação as gorduras saturadas — é muito baixo. Os alimentos que contêm um índice de P/S mais elevado são mais procurados por evitarem doenças do coração. Geralmente os nutricionistas gostam de observar um índice de um ou mais alto. O leite integral tem um índice de P/S de 0,06, o que indica que a grande maioria das gorduras são saturadas.

• 1. C. W. Lecos, “A Closer Look at Dairy Safety”, FDA Consumer, abril sw 1986, págs. 14-17.
• 2. Ellen G. White, Conselhos Sobre o Regime Ali-mentar, pág. 330.
• 3. Idem, pág. 411.
• 4. Idem, pág. 208.
• 5. F. Corss, “Epidemics Arising from the Use of In-fected Milk”, Sanitation, 1905, vol. 1, nº 7, págs. 262-267.
• 6. D. M. Considine and G. D. Considine, Foods and Food Production Encyclopedia, (Nova Iorque: Van Nostrand Reinhold Co., 1982), págs. 1.210-1.215.
• 7. L. Townsend, “Milk Safety: An Historical Over-view”, Dairy and Food Sanitation, 1981, vol. 1, nº 8, págs. 325-330.
• 8. T. J. Cooper, “Milk as A Conveyor of Disease”, Journal of Comparative Medicine & Veterinary Archives, 1902, vol. 23, n? 12, págs. 762-764.
• 9. S. C. Busey and G. M. Kober, “On Morbific and Infectious Milk”, Public Health Reports, 1896, vol.
• 11, nº 7, págs. 117-131.
• 10. J. J. Berry, “Milk As a Vehicle of Infection”, Twelfth Annual Report of the State Board of Health of the State of New Hampshire, 1893, págs. 194-200.
• 11. W. Burrows, Textbook of Microbiology, 19ª edição, (Filadélfia, Pa.: W. B. Saunders Co., 1968), págs. 194-200.
• 12. C. A. Bonner, “The Prevention of Milk Commu-nicable Diseases”, The Sanitary Record, 1898, vol. 22, págs. 293, 294.
• 13. Berry, págs. 194-200.
• 14. Townsend, págs. 325-330.
• 15. Science News, vol. 129, n? 9, março de 1986. Ver também Elaine Blume, “Aflatoxin” Nutrition Action Healthletter, setembro de 1986, vol. 13, n? 8, págs. 1, 4-6.
• 16. Ellen G. White, Conselhos Sobre o Regime Alimen-ar, pág. 203. Ver também A Ciência do Bom Vi-ver, págs. 302 e 358.
• 17. International Dairy Federation Bulletin, 1981, pág. 17.
• 18. C. McManus and J. M. Lanier, “Salmonella, Campylobacter jejuni, and Yersina enterocoliti-ca in Raw Milk”, Journal of Food Protection, ja-neiro de 1987, vol. 50, nº 1, págs. 51-55.
• 19. J. C. M. Sharp, “Infections Associated with Milk and Dairy Products in Europe and North America; 1980-85”, Bulletin of the World Health Organization, 1987, vol. 65, nº 3, págs. 397-406.
• 20. N. J. Barett, “Communicable Diseases Associated with Milk and Dairy Products in England and Wales: 1983-1985”, Journal of Infection, 1986, vol.
• 12, n? 3, págs. 265, 272.
• 21. V. M. Hulse, “Raw Milk and Cancer”, Health and Healing, 1983, vol. 8, n? 3, págs. 2-5 e 19.
• 22. White, Conselhos Sobre o Regime Alimentar, pág. 359.
• 23. Idem, pág. 208.
• 24. Idem, pág. 206.
• 25. Assembly of Life Sciences, National Research Council, Washington, D.C.; Diet Nutrition and Cancer, (National Academy Press), 1982, págs. 11-17.
• 26. Corss, págs. 262-267.