Las Escrituras establecen claramente la prohibición de comer carne de cerdo: “Y también el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo tendréis por inmundo. De la carne de ellos no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto; los tendréis por inmundos” (Lev. 11:7, 8).

Los que evitan el alimento a base de carne de cerdo lo hacen sobre fundamentos bíblicos; creen que la prohibición de Levítico 11 en contra de comer carne de animales inmundos se estableció por razones de salud, y no meramente como una ley ceremonial que pertenecía exclusivamente a la dispensación judía. Esta perspectiva considera que el cuerpo humano es templo del Espíritu Santo (1 Cor. 6:19, 20), el cual debe mantenerse saludable por seguir las orientaciones bíblicas relacionadas con la dieta.

Los resultados de la investigación en los años recientes pueden ayudarnos a comprender por qué el Señor incluyó el cerdo entre los animales que no debían formar parte de la dieta de su pueblo. El consumo de carne de cerdo está asociado con las enfermedades coronarias, el cáncer, y ciertas enfermedades transmisibles.[1]

La triquinosis

Los cerdos se destacan por ser hospedadores de la ascáride, una triquina intestinal (Trichinella spiralis) que desencadena la triquinosis,[2] enfermedad cuyos síntomas los doctores a menudo atribuyen a un cierto virus intestinal, a la neumonía, o al reumatismo.

El puerco y los productos derivados del cerdo, no son los únicos medios por los que el hombre se puede infectar de triquinosis. También se ha informado de epidemias ocasionadas por el consumo de carne de caballo, de oso, de morsa y de otros mamíferos marinos,[3] pero el cerdo sigue siendo el causante principal de este problema en la mayoría de las culturas. Como las únicas vías de transmisión son el consumo de carne de cerdo y otros tipos de carne, los vegetarianos y los lacto-ovo-vegetarianos no están expuestos a esta enfermedad.[4]

El número de casos humanos de triquinosis disminuyó sensiblemente en los Estados Unidos en el transcurso de las dos o tres décadas pasadas. Aparentemente, los factores de esta disminución lo conforman las leyes que prohíben alimentar a los cerdos con desperdicios crudos, la difusión comercial y el congelamiento de la carne de cerdo, y las precauciones que han tomado los consumidores con respecto a la forma de cocinar la carne de puerco.

La disminución de los casos informados de triquinosis en seres humanos, en los Estados Unidos, es paralela a una disminución similar en el número de casos de cerdos contaminados en el mismo país[5] —sin embargo, esta enfermedad transmisible no está controlada. Se considera que un millón y medio de norteamericanos son portadores de triquinas que viven alojadas en sus músculos. Anualmente se desarrollan entre 150.000 y 300.000 nuevos casos. Las epidemias han llegado a ser más comunes entre los refugiados surasiáticos y otros, quienes obtuvieron la carne de cerdo directamente en las granjas y no la cocinaron adecuadamente. También son una fuente de infección los alimentos preparados por medio de procedimientos que no fueron inspeccionados por las oficinas bromatológicas.[6]

¿Acaso esta disminución significa que la prohibición bíblica puede ser ignorada en la actualidad? Esta posición podría justificarse si la triquinosis también estuviera disminuyendo en otros países, o si la triquinosis fuera la única enfermedad transmitida al hombre a través del consumo de la carne de cerdo. Pero, aunque Norteamérica y Europa tienen los niveles de consumo más elevados, las infecciones de triquina no se limitan a los Estados Unidos, y, además, la triquinosis no es la única enfermedad que transmite el cerdo (véase el recuadro).

Casos de triquinosis humana y animal se han informado desde Centroamérica, Sudamérica, África, Asia y Europa (este parásito no existe en Australia ni en ciertas islas del Pacífico Sur).[7] El número de casos humanos varía de país a país; y la información exacta sobre su incidencia es difícil de obtener.

La toxoplasmosis

En los Estados Unidos, la reducción en el riesgo de la triquinosis parece equilibrarse por un incremento en el riesgo de la toxoplasmosis. La causa de esta enfermedad es un organismo unicelular, el Toxoplasma-gondii, que suele aparecer en los animales salvajes, las mascotas y los animales domésticos, incluyendo los cerdos como sitio de hospedaje.

Actualmente el número de individuos infectados de toxoplasmosis varía con la edad. Entre el 5 y el 30% de los individuos de 10 a 19 años ha estado infectado, en tanto que están infectados aproximadamente el 67% de los que tienen más de cincuenta años.[8]

Las personas se contagian de esta enfermedad al consumir microorganismos enquistados en los alimentos, el agua, o el polvo contaminado por las heces de los gatos. También se absorben estas microestructuras al consumir leche cruda de cabra, y al comer carnes (como bifes vacunos, la carne de carnero o el cerdo) sin cocer o mal cocinadas.

Se ha informado que hasta el niño no nacido puede correr el riesgo de que un organismo contaminante pase a través de la placenta. Las infecciones en las madres, en los primeros años de embarazo, pueden provocar la muerte fetal o graves anormalidades, incluso la hidrocefalia, la microcefalia, y el agrandamiento del hígado y del bazo. Pero estas infecciones, durante las etapas avanzadas del embarazo, resultan en manifestaciones clínicas menos graves.[9]

Este mal se manifiesta como una enfermedad general de todo el cuerpo, con un grado de infección primario o inicial generalmente asintomático; sin embargo, la enfermedad aguda puede manifestarse con fiebre, con la ampliación de los nódulos linfáticos, y un elevado número de linfocitos en la sangre. Otros síntomas clínicos incluyen: dolores de cabeza, inflamación del músculo cardíaco, dolores musculares, y pneumonía. Las infecciones latentes pueden reactivarse si la persona no es capaz de resistir o de vencer la infección, como en el caso del SIDA. Aún sin llegar a la complicación del virus transmisor del SIDA, la terapia farmacológica tiene dificultades y la consecuencia puede ser mortal, pues el desarrollo de una vacuna adecuada todavía está en su etapa experimental. Además, el predominio de los anticuerpos Toxoplasma gondii varía con la edad, con la ubicación geográfica y con la ocupación.[10]

Los científicos recientemente encontraron Toxoplasma gondii en determinados cortes comerciales de carne porcina. Según este informe, uno de cada tres cerdos y uno de cada diez corderos puede estar infectado con este parásito. El microorganismo sólo muere si se cocina la carne a una temperatura interna no inferior a los 70 grados. Como el riesgo de la triquinosis está menguando, los consumidores pueden comenzar a servirse carnes que no estén bien cocinadas y así aumentar el riesgo de contraer una infección de toxoplasmosis.[11]

La salmonella

Se cree que la salmonella es una de las enfermedades transmisibles más generalizada en los Estados Unidos, que puede infectar a casi dos millones de personas cada año. Las personas generalmente se infectan con la salmonella al consumir alimentos contaminados. Muchos animales domésticos son portadores de la bacteria y también es común la contaminación de la carne en el proceso de sacrificar un animal. A menudo se alimenta a los animales domésticos con alimentos infectados con salmonella y, de este modo, se difunde el problema. Prácticamente el 50% de la carne sin cocinar comprada en los mercados o en las carnicerías está contaminada con salmonella.[12]*

Los estudios demostraron que una persona es susceptible a esta infección cuando está bajo tratamiento de antibióticos. Se considera que los antibióticos destruyen la bacteria intestinal que normalmente inhibe el crecimiento de la salmonella.

Al igual que la toxoplasmosis, la salmonella fácilmente puede transferirse por contacto. La preparación de otros alimentos sobre un mostrador que ha sido utilizado para preparar carne infectada puede contaminarlos aunque no estén preparados a base de carne. Por lo tanto, para que no se difunda la salmonella es necesario lavarse las manos luego de manipular un corte de carne, que puede estar infectado, y otro corte de diferente origen.

La tenía en el cerdo

La tenia es otro de los problemas inherentes del consumo de la carne del cerdo. La tenia adulta de un cerdo puede alcanzar una longitud de tres metros y puede vivir por varias décadas en el intestino. Este gusano puede llegar a tener unos mil segmentos, cada uno con un útero capaz de producir huevos que pueden infectar a los seres humanos y a los cerdos a través del proceso de contaminación fecal-oral, o por el transporte de los huevos desde el intestino al estómago. En cada uno de los casos, el embrión penetra la pared estomacal, ingresa en la sangre, y es transportado a todo el cuerpo. El embrión forma pequeños quistes, y estos se desarrollan en bolsas larvarias (en su estado inmaduro) en los músculos, en los órganos internos, en los ojos y en el cerebro. Si se difunde la infección, puede desarrollar síntomas parecidos a los de un tumor cerebral, de la epilepsia, y de otros desórdenes neurológicos.[13]

Las personas se pueden infectar de tenias adultas al servirse alimentos de carne porcina insuficientemente cocida e infectada con bolsas larvarias. Una vez que está alojada en el tracto intestinal, la tenia se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta.

La alimentación a base de carne porcina puede someter al individuo a un estado de fiebre alternada. Esta enfermedad de origen bacteriano, generalmente se transmite por la leche sin pasteurizar de vacas o cabras infectadas, pero también puede ser transferida al ser humano por el contacto directo con los tejidos infectados de cualquier animal contaminado, incluido el cerdo.

Las enfermedades crónicas

La carne de cerdo no sólo contribuye a la difusión de las enfermedades comunicables, sino también al desarrollo de las enfermedades crónicas como las cardio-coronarias, los infartos, y el cáncer.

La aparición y la gravedad de las enfermedades coronarias se incrementan con el aumento del colesterol en la dieta, a causa de una dieta a base de grasas, especialmente las saturadas. El cerdo contiene sólo una cantidad moderada de colesterol, pero es una fuente importante de grasa. Hasta el corte más pequeño de carne porcina deriva más de un 34% de sus calorías de las grasas, y la mayoría de los productos porcinos derivan entre el 50 y el 75% de sus calorías de las grasas.[14] Por tener un elevado nivel de grasas saturadas, el cerdo contribuye al aumento de la producción de colesterol. Esto a su vez aumenta los niveles de colesterol en la sangre, tan fuertemente conectados a las enfermedades coronarias y a los ataques cardíacos. Para aumentar el problema, muchos productos derivados del cerdo contienen un nivel elevado de sodio, un factor importante en el incremento de la presión arterial, que también es tanto un factor de riesgo para contraer enfermedades coronarias como para padecer un ataque al corazón.

La carne de cerdo también está relacionada con el cáncer de mama, el cáncer de próstata y el cáncer de colon. La mortalidad por cáncer de mama aumenta a medida que la mujer consume (específicamente) más carne de cerdo y aumenta el consumo de otras grasas.[15] El cáncer de próstata está asociado a la dieta abundante de grasas, tanto grasas saturadas como de origen animal.[16] Los estudios de la incidencia de cáncer de colon demuestran que contraen esta enfermedad los que consumen harinas refinadas, carnes (especialmente porcina) y cerveza, y tienen un bajo consumo de alimentos ricos en fibras.[17]

Estos aspectos de salud nos guían a la información bíblica. Es interesante notar que la prohibición de la Escritura, registrada en Levítico 11:8, tenía un doble aspecto. Los israelitas no sólo debían abstenerse de consumir cerdo, sino que también debían evitar el contacto directo de los cadáveres. Una de las medidas preventivas recomendadas para controlar las infecciones es lavarse bien las manos luego de manipular carne cruda. El contacto directo con ella, como lo prohíbe el libro de Levítico, es uno de los factores de transmisión de la enfermedad.

Los textos de la Escritura en Levítico pueden ser considerados dictatoriales y arbitrarios, pero cuando se los considera desde la perspectiva de las enfermedades comunicables, podemos ver que las prohibiciones son medidas de salud pública muy apropiadas en favor de la prevención de muchas enfermedades potencialmente graves.

Sobre el autor: E. A. Widmer es profesor y director del programa Environmental Health, en la School of Public Health, Universidad de Loma Linda. Este artículo lo proporcionó el Departamento de Salud y Temperancia de la Asociación General de los Adventistas del Séptimo Día.

Referencias

[1] J. A. Scharffenberg, Diet and Heart Disease, (Bakersfield, Calif., San Joaquim Community Health Center, 1987), págs. 1-25. Véase también E. A. Widmer, “Pork, Man and Disease”, Review and Herald, 7 de mayo de 1970, págs. 8, 9.

[2] W. C. Campbell, “History of Trichinosis; Paget, Owen, and the Discovery of Trichinella spiralis”, Bulletin of the History of the Medicine, n° 53, págs. 520-552 Véase también N. D. Levine, Nematode Parasites of Domestic Animal and of Man, 2da. Edic. (Minneapolis, Bur gess Publishing Co., 1980), págs. 452, 453

[3] Ibid., pág 452. Véase también ‘‘World Health Organizaron”, Weekly Epidemiological Record, n° 61, 1938, págs. 289-296.

[4] HJ W. Brown y F. A Neva, Basic Clinical Parasitology, 5ta edic. (Norwalk, Calif., Appleton-Century Crofts, 1983), págs 108.

[5] Trichinosis Surveillance Anual Summary, 1981 (Atlanta, Georgia, Centers for Disease Control, octubre d 1982) págs. 3.

[6] E. Braun Wald, K. J. Isselbacher, R. G. Petersdorf, J. D. Wilson, J. B. Martin, y A. S. Fanci, Harson’s Principies of Internal Medicine, 11 ma. Edic. (New York, McGraw-Hill Book Co., 1987), págs. 805, 806.

[7] G. V Hunter, J. C. Swartz welder, y D. F. Clyde, Tropical Medicine, 5ta. Edic. (Filadelfla, W. B. Saunders Co., 1976), pág. 525.

[8] Braunwald, págs. 791, 792.

[9] A. S. Benenson, ed.,; Control of Communicable Disease in Man (Washington, D.C., The American Public Health Assn., 1985), págs. 392-394.

[10] Ibid.

[11] Rolf, ‘‘Another Hazard in Undercooked Pork”, Science News, n° 130 (3), pág. 37

[12] Braunwald, págs. 596-599.

[13] Ibid., págs. 825, 826.

• Las estadísticas de este artículo responden a mediciones realizadas mayoritariamente en los Estados Unidos.

[14] Composition of Food-Sausages and Luncheon Meats— Raw, Processed, and Cooked, Agriculture Handbook 8-7 (U. S. Department of Agriculture, 1980).

[15] Committee of Diet, Nutrition and Cancer, Assembly of Life Sciences, National Research Council, Diet, Nutrition, and Cancer (National Academy Press, 1982), págs. 383, 408.

[16] Ibid., págs. 74, 410.

[17] Ibid., págs. 398, 399